El desarrollo de la levadura química

Un Lugar Nacional Emblemático en la Historia de la Química

Otorgado el 12 de junio de 2006, en la planta química de Rumford Chemical Works, East Providence, Rhode Island y el 27 de abril de 2007, en la sede central de Clabber Girl en Terre Haute, Indiana. Clabber Girl es una marca estadounidense que fabrica levadura química, bicarbonato y harina de maíz.

El pan es un alimento funadamental. Los seres humanos lo hemos consumido desde hace miles de años, y hoy en día sigue siendo un complemento fundamental en nuestra dieta moderna. El desarrollo de la levadura química convirtió la fabricación de pan en un proceso más fácil, más rápido y más reproducible para los panaderos del siglo XIX. La fórmula creada por Eben Horsford's fue un desarrollo muy importante, que simplificó sobremanera la preparación de galletas, bizcochos y otros productos de fermentación rápida. (La "levadura química" es normalmente una mezcla de bicarbonato y un ácido débil [cítrico, fosfórico] que tiene muchos nombres dependiendo de la zona. También se conoce como gaseosa, gasificante, polvo de hornear, impulsor químico.)

Contenidos

La historia del pan

El cultivo de trigo se realiza desde la prehistoria. Los antropólogos teorizan que los cazadores-recolectores, hambrientos, empezaron a utilizar trigo como almacén de comida y nutrientes. Las primeras plantaciones aparecen en la antigua Mesopotamia y el antiguo Egipto, donde probablemente masticaban el trigo crudo directamente. Más tarde, la gente más avispada y observadora descubrió que los granos de trigo podían molerse, pulverizarse y convertirse en una pasta cuando se mezclaba con agua. Al ponerla encima del fuego, esta pasta se endurecía y formaba un pan ácimo (una especie de torta) que podía almacenarse durante varios días. Luego, descubrieron que las levaduras, presentes de forma natural en el trigo, podían fermentar la pasta, que levaba, crecía y se hacía más esponjosa.  

El descubrimiento de nuevos tipos de comida, que podía almacenarse durante los meses de invierno, contribuyó al avance de las civilizaciones. La posibilidad de almacenar comida sirvió para reducir el hambre y, además, daba más tiempo libre a cazadores y recolectores, que pudieron aprender otras habilidades además de la caza, la pesca y el pastoreo. Estos conocimientos promovieron nuevos desarrollos sociales, económicos y políticos: la aparición de las ciudades, la estratificación de las sociedades y la evolución de los pequeños grupos de cazadores a tribus y naciones.

Conforme avanzaba la sociedad, también avanzaba la panadería. Los panaderos desarrollaron métodos más rápidos que esperar a que la masa levara de forma natural: podían acelerar el proceso guardando un trocito de masa de una hornada para la siguiente. Así nació la masa madre, que todavía se utiliza actualmente. Hace más de 3000 años, alguien en el antiguo Egipto aisló la levadura y descubrió cómo utilizar estos cultivos directamente en la masa. Al mismo tiempo, se desarrolló una variante del trigo que permitía la elaboración de harinas refinadas y pan blanco. Probablemente, este sea el primer pan moderno. 

Los griegos aprendieron a hacer pan de los egipcios y extendieron esta tradición por toda Europa. El estado del bienestar romano estaba basado en la distribución de trigo y cereales a los ciudadanos. El gobierno romano, además, tenía panaderías públicas que regalaban pan a los más pobres. En el año 168 a.C., el gremio de panaderos romanos estableció una serie de reglas y normativas para la fabricación de pan. El Collegium Pistorum (el "Colegio de Panaderos") no permitía que los hijos de los panaderos aprendieran otras profesiones diferentes, y protegía a sus socios defendiendo los privilegios otorgados por el estado. Los panaderos eran los únicos ciudadanos libres en Roma, mientras que el resto de profesiones y colegios contaban con esclavos.

A lo largo de la historia, el color del pan ha estado asociado al estatus social: cuanto más oscuro, más pobre. Las harinas blancas eran más caras y, además, eran más difíciles de adulterar. Sin embargo, los gustos cambian y evolucionan. Hoy en día, muchos consumidores pagan más por el sabor y el valor nutricional de algunos panes oscuros. 

A lo largo de la Edad Media y la Edad Moderna, el precio del pan solía asociarse con la estabilidad social. En la historia de Europa, por ejemplo, existen varios periodos de hambruna directamente relacionados con la disponibilidad de trigo y de pan. Las clases dominantes, conscientes de que las revueltas suelen germinar en periodos de escasez, regulaban los precios para evitar subidas descabelladas. Aún así, las protestas desestabilizaron el continente en múltiples ocasiones; las más conocidas dieron lugar a la Revolución Francesa.  

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El desarrollo de la levadura química

Durante más de tres mil años, el método para cocinar pan apenas cambió. Hasta que, en la década de 1830, los panaderos empezaron a añadir bicarbonato de sodio y leche agria a sus masas. El ácido láctico presente en la leche reaccionaba con el bicarbonato para producir dióxido de carbono. Atrapado en la masa, este gas confería esponjosidad y ligereza al producto final. Este desarrollo, la introducción del bicarbonato, hizo que la panadería progresase notablemente. No obstante, sus usos eran bastante limitados, porque estos polvos funcionan mejor en galletas y bizcochos, y no tanto en panes. Por ello, la mayoría de los panaderos siguieron usando el método de la masa madre.

Además, utilizar leche agria suponía un problema: la reacción química dependía del grado de acidez, y era imposible predecir los resultados. En la década de 1840 se introdujo el "cremor tártaro", un subproducto de la fermentación del vino, que resolvía este problema. Este producto (hidrogenotartrato de potasio) mejoró y regularizó los procesos de las panaderías; la uniformidad del bicarbonato y el tartrato ofrecía un mejor control del proceso y resultados más predecibles.

La mezcla de bicarbonato de sodio y cremor tártaro catalizó el desarrollo de las levaduras químicas. La acción de los dos productos químicos (inicialmente comercializados en dos sobrecitos gemelos) comenzaba en cuanto entraban en contacto con la masa húmeda. Los panaderos empezaron a comprar estas sustancias al por mayor, las guardaban separadas para evitar que reaccionaran de forma prematura. No obstante, estos nuevos ingredientes también trajeron problemas: introdujeron nuevos pasos de medida y pesaje y aumentaron el coste de la producción. El cremor tártaro, que provenía de Italia y Francia, tenía un precio y disponibilidad muy variables, ya que dependía de la campaña vinícola. Estos dos factores (la necesidad de almacenes separados y la disponibilidad del tartrato) impulsaron la búsqueda de polvos impulsores más eficaces y más baratos.

Fue entonces cuando el químico de Harvard Eben Horsford, que había estudiado en Alemania, sugirió reemplazar el famoso cremor tártaro por fosfato monocálcico. Horsford desarrolló un proceso para fabricar esta sal y lo patentó el 26 de abril de 1856. Años atrás, junto con su colega George Wilson, había creado una empresa para fabricar sustancias químicas: Rumford Chemical Works. Muy pronto, esta planta empezó a preparar grandes cantidades del compuesto de calcio. Originalmente, utilizaban huesos tratados con ácido sulfúrico para obtener este elemento. La mezcla resultante tenía ácido fosfórico, superfosfatos y sulfato de calcio; era necesario fraccionarla y separarla correctamente para obtener el fosfato monocálcico. Hosford llamaba a este compuesto "ácido fosfórico pulvurulento".

Los primeros productos que empaquetaron en la fábrica de Rumford Chemical Works contenían las proporciones adecuadas de fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Se comercializaron como "La preparación para pan de Horsford". La introducción del compuesto de calcio arreglaba los problemas del cremor tártaro, pero los panaderos todavía tenían que mezclar dos productos para conseguir un buen agente levante. Como la presencia de agua aceleraba la reacción ácido-base entre los componentes del impulsor, Horsford decidió arreglar el problema manteniéndolos bien secos. Para ello, decidió añadir almidón de maíz a la mezcla: un tercer ingrediente fundamental. Horsford descubrió que el almidón de maíz, finamente triturado, prevenía una reacción prematura entre el fosfato de calcio y el bicarbonato. Desde entonces, esta sustancia es un ingrediente clave de las levaduras químicas.

Al principio, el producto mantuvo el nombre de Horsford, aunque más tarde decidieron comercializarlo como "Levadura química Rumford". Esta mezcla se comercializó durante décadas, con las mismas sustancias y proporciones diseñadas por Horsford: fosfato monocálcico, bicarbonato de sodio y almidón de maíz. El único cambio significativo ocurrió en la década de 1880, cuando la fábrica decidió buscar otra fuente de calcio. La minería de fosfato de calcio permitió dejar atrás los huesos de bovino.

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Folleto conmemorativo de Rumford Baking Powder
Folleto conmemorativo "Rumford Baking Powder" (La levadura química Rumford), producido por el programa de Lugares Emblemáticos en la Historia de la Química (NHCL) de la ACS en 2016 (PDF en inglés)

Eben Horsford (1818-1893)

Eben Norton Horsford nació el 27 de julio de 1818 en Moscow (la actual Livonia), en el estado de Nueva York. Livonia está cerca de Rochester, donde un joven Horsford presenció la construcción del Canal de Erie, que amplió los mercados para el trigo cultivado en el interior de Nueva York. También observó, durante la década de 1830, cómo los granjeros, incluido su padre, sufrieron los efectos de la agricultura intensiva, que había destrozado los suelos. 

En 1837, Horsford entró en la Escuela Rensselaer (actualmente el Instituto Politécnico Rensselaer), donde se graduó en ingeniería civil un año después. Los años siguientes, trabajó para el Servicio Geológico del Estado y dio clases de química en el Newark College de Delaware. A principios de la década de 1849, Horsford enseñó matemáticas e historia natural en la Academia Femenina de Albany, donde también se enamoró de una estudiante, Mary L'Hommedieu Gardiner. Su padre, sin embargo, no aprobaba la relación y se negó a verlos casados hasta que mejoraran las condiciones laborales de Horsford. Finalmente, la boda tuvo lugar en agosto de 1847.

El trabajo de Horsford como geólogo le valió la admisión como miembro de la Asociación Estadounidense de Geólogos y Naturalistas, una de las antecesoras de la Asociación por el Avance de la Ciencia (AAAS, por sus siglas en inglés). También estableció un primer contacto con John Webster, un profesor de medicina en Harvard College. Webster editó la primera edición del libro "Química orgánica y su aplicación a la agricultura y la fisiología" del químico alemán Justus von Liebig (1841). Según el diario de Horsford, el joven científico americano tuvo acceso al libro en 1842. Al mismo tiempo, varios colegas le animaron a viajar a Giessen, en Alemania, para estudiar en el laboratorio de Liebig. Esta sería su primera y única educación formal en química. Pudo permitirse esta estancia en el extranjero gracias a varios amigos en Albany, que financiaron generosamente parte del viaje y le prestaron algo de dinero para cubrir gastos.

En aquella época, era habitual que los jóvenes americanos viajaran a Europa para aprender las últimas vanguardias científicas, muchas veces en universidades alemanas. El deseo de Horsford de estudiar con Liebig parecía muy adecuado, dado que el prestigioso químico alemán tenía un acercamiento a la ciencia muy práctico, convencido de su potencial para servir a la población general. Liebig se consideraba un químico agrícola, algo que atraía bastante a los americanos que vivían en áreas rurales y sociedades agrarias. Liebig tenía una reputación internacional, a través de sus publicaciones y estudiantes, y tuvo una gran influencia en la química y la agricultura americanas. 

El primer encuentro entre Horsford y Liebig no fue demasiado bien: el americano se quejaría más adelante de un "recibimiento anodino". Pero esto cambiaría cuando Horsford pasó un tiempo en Giessen, muy pronto estrechó lazos con el profesor alemán y su familia. Sin duda, esta conexión ayudó a la integración de Horsford en una ciudad alemana tan pequeña, con tan solo 8000 habitantes y una universidad de apenas 500 estudiantes (60 de ellos cursando estudios de química). Este grupo era bastante internacional, gracias a la presencia de Liebig. Horsford escribió de forma halagadora sobre la primera conferencia de Liebig a la que pudo asistir. Los estudiantes, dice, se pusieron en pie cuando el profesor entró en clase, "estaban todos en silencio". Por aquel entonces comprendía poco el alemán, pero aún así encontró los experimentos de Liebig "habilidosos, diestros, elegantes y rápidos". 

Horsford pasó dos años en Giessen, estudiando el valor nutritivo y el contenido proteico de varios cereales, entre otros temas de química orgánica. No permaneció el tiempo suficiente como para recibir un doctorado, un título que rehuyó, además, por otros motivos. En primer lugar, no quería tener más deudas a su nombre. Además, su expediente académico, antes del viaje, era bastante limitado y necesitaría un trabajo para poder casarse. Por suerte, mientras estaba en Alemania, le nominaron para presidir la Cátedra Rumford en la Universidad de Harvard, EE.UU. El Conde Rumford, un inventor y emprendedor, había financiado la creación de este puesto. Con el apoyo de Liebig y su antiguo mentor, Webster, Horsford recibió una invitación formal a presidir esta cátedra en febrero de 1847, con un salario anual de 1500 dólares americanos.

En la carta oficial del presidente de Harvard, Edward Everett, Horsford recibe un puesto en una facultad científica que estaba todavía en formación. La carta también le aseguraba que el trabajo "no sería para nada arduo", con apenas dos horas de clase diarias durante cuatro, quizás cinco días a la semana. Everett escribió: "Tenemos previsto darte tanto tiempo como sea posible para tu investigación, con un buen laboratorio bien equipado y una bienvenida cordial por parte de tus nuevos colegas." Más tarde durante ese mismo año, la Cátedra Rumford se trasladó a la Facultad de Ciencias Lawrence, creada gracias a la donación filantrópica de Abbott Lawrence. Con este cambio, el salario de Horsford se duplicó.

Una vez acomodado como profesor de Harvard, Horsford se casó con Mary Gardiner el 4 de agosto de 1847. Ella murió en 1856, después de tener cuatro hijas. En 1858, volvió a casarse, esta vez con su cuñada Phoebe Gardiner, con quien tuvo una quinta hija. Durante estos años, la carrera de Horsford progresó: avanzó el laboratorio de análisis químico, basándose en los equipos de Liebig en Giessen, y después se convirtió en decano de la Facultad Lawrence. Siguió escribiéndose con Liebig, muy interesado por la química práctica que había aprendido en Alemania. Por ejemplo, estudió la composición del agua de Boston, con un especial énfasis en el efecto del agua en las tuberías de plomo y de hierro. También analizó una muestra de guano para William Marcy, que por aquel entonces era secretario de estado.

También continuó su interés por la química nutricional, y llevó a cabo estudios preliminares sobre la compensación de las patatas y la condensación de la leche. Después de 1854, empezó a dedicarse casi exclusivamente a desarrollar alternativas a la levadura para producir pan. Al mismo tiempo, comenzó su aventura empresarial con George Wilson, un antiguo comerciante de telas. Juntos fundaron Rumford Chemical Works y, conforme el negocio prosperaba, Horsford fue perdiendo el interés en la docencia y las labores administrativas de la universidad. En 1861 dimitió como decano de Lawrence y, dos años más tarde, renunció a la Cátedra Rumford. 

Ese mismo año, Horsford publicó "El arte y teoría de la fabricación de pan". Durante la Guerra Civil estadounidense, ofreció sus conocimientos al ejército y desarrolló una "ración de campaña" compuesta por una mezcla de carne y cereales, que resultaría un fracaso absoluto. Al terminar la guerra, prácticamente abandonó la ciencia y prefirió dedicarse a distintos proyectos y pasatiempos, entre ellos demostrar que los vikingos habían formado poblados cerca del Boston actual. Podía dedicarse a estas cosas porque la empresa era muy exitosa. También utilizó su fortuna para suministrar con libros y equipamiento al Wellesley College, una escuela de artes para mujeres en Massachusetts. Como padre de cinco niñas, estaba concienciado con la educación femenina. Todo este tiempo vivió en Cambridge, Massachusetts, hasta que falleció el 1 de enero de 1893. 

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Retrato de Eben Horsford
Retrato de Eben Horsford
Cortesía de la Colección Rumford, de la Sociedad Histórica de East Providence

La fábrica "Rumford Chemical Works"

Juntos, Eben Horsford y George Wilson decidieron impulsar una planta para fabricar las sustancias químicas y suministrar a las numerosas industrias de Nueva Inglaterra. Entonces, Horsford era profesor de la Cátedra Rumford en Harvard y Wilson era profesor de escuela, pero con alma de emprendedor y muchas ganas de montar un negocio. A principios de 1854, Wilson dejó su puesto de director de la Chicago Academy y volvió a su ciudad natal, Uxbridge en Massachussets. Estableció una empresa de compraventa de sustancias químicas en Providence, Rhode Island, llamada "George F. Wilson y compañía". Estaba especializada en el suministro de productos químicos para la industria textil de la zona. Más tarde, decidió negociar con Horsford para trabajar juntos en el desarrollo de nuevas sustancias que fabricar y vender.

Horsford aprovechó la oportunidad. Justo entonces, acababa de patentar un nuevo proceso que utilizaba sulfito de calcio para neutralizar el cloro utilizado en blanquear el algodón y el lino. Dado que Wilson tenía un gran interés en la química textil, juntos montaron una pequeña planta para fabricar sulfito cálcico en Pleasant Valley, Rhode Island. Desgraciadamente, pronto se toparon con problemas: la localización que habían elegido no era idónea, al poco tiempo de establecerse los vecinos empezaron a quejarse de los escapes de dióxido de azufre. Este gas, liberado en la fabricación de sulfito de calcio, es bastante maloliente y tóxico. En 1856, trasladaron la planta y todo el equipamiento a una nueva localización en East Seekonk, Massachusetts.

En parte, Horsford se había asociado con Wilson porque necesitaba una forma de fabricar sulfito de calcio. Además, estaba trabajando en otras ideas para nuevos productos comerciales. Una de ellas consistía en buscar alternativas a la levadura y la leche agria como agentes levantes, una idea que eventualmente llevaría al descubrimiento de la levadura química. En 1856, coincidiendo con el traslado de la planta a East Seekonk, Horsford recibió una patente para fabricar su "ácido fosfórico pulvurulento".

Aunque los químicos conocían el ácido fosfórico desde la década de 1850, todavía no se fabricaba a gran escala. Por eso, Horsford y Wilson necesitaban un método que funcionara con materias primas abundantes, como huesos de animales o restos de carbón animal, que por aquel entonces era un reactivo común en el refino de azúcar. Los geólogos conocían varios depósitos de fosfatos en los EE.UU., pero no comenzaron a explotarse hasta 1869. Al comienzo de la Guerra Civil estadounidense (1861), Horsford y Wilson resolvieron el problema de suministro y conseguían producir suficiente fosfato monocálcico para satisfacer la demanda de levadura química.

El éxito empresarial se tradujo en la formación de una empresa, registrada en Massachusetts como "Rumford Chemical Works" en 1859, con un capital inicial de 10000 dólares americanos. Horsford eligió el nombre, que reconocía el trabajo de Benjamin Thompson, Conde de Rumford, así como su propia cátedra en Harvard, creada gracias a una donación del propio conde. En 1861, se actualizaron los mapas de EE.UU. y la frontera de Massachusetts bajó hacia el sur; como resultado East Seekonok pasó a formar parte de East Providence, Rhode Island, y los empresarios tuvieron que registrar la compañía de nuevo en este estado.

Además de vender el ácido fosfórico en polvo patentado por Horsford, la empresa fabricaba cloruro de estaño y ácidos nítrico y clorhídrico. En 1864, Horsford obtuvo una patente para fabricar harina fermentante, harina mezclada con fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Mientras Horsford investigaba los procesos, Wilson inventaba equipos para implementar los descubrimientos científicos. Por ejemplo, en 1868 Wilson obtuvo patentes para una bomba de ácido fosfórico con válvulas de goma vulcanizada y unas hervidoras de hierro recubiertas de porcelana para concentrar el ácido fosfórico. También desarrolló metodologías para recuperar huesos y carbón animal y fabricar fertilizantes.

Aunque el producto más exitoso de Rumford Chemical Works fue la levadura química. A mediados de la década de 1860, la "levadura en polvo de Horsford" copaba el mercado como un agente levante en paquetitos únicos, muy distinto a los paquetes separados de fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio. Estos solían comercializarse en botellas, pero Horsford prefería vender sus productos en latas, que garantizaban una mayor resistencia a la humedad. Para ello, además, añadía almidón de maíz. Empezó a comercializar la mezcla completa, lo que hoy llamamos levadura química, en 1869.

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Antigua fábrica de "Rumford Chemical Works"
Antigua fábrica de "Rumford Chemical Works", restaurada (sin fecha)
Cortesía de la Colección Rumford, de la Sociedad Histórica de East Providence
Fábrica de Rumford Chemical Works
Expansión de la fábrica de "Rumford Chemical Works" (sin fecha)
Cortesía de la Colección Rumford, de la Sociedad Histórica de East Providence
Entrada de la fábrica de Rumford Chemical Works
Entrada a las oficinas generales de "Rumford Chemical Works" en el edificio 31 del Campus Rumford (sin fecha).
Cortesía de la Colección Rumford, de la Sociedad Histórica de East Providence

El Conde Rumford (Benjamin Thompson), 1753-1814

Benjamín Thompson (más conocido como Conde Rumford) fue uno de los dos científicos más importantes de EE.UU. nacidos en el siglo XVIII, junto con su tocayo Benjamin Franklin. Thompson nació en Woburn, Massachusetts, el 26 de marzo de 1753. Con 13 años empezó a trabajar como aprendiz de un mercader en Salem. Luego, sirvió como aprendiz de oficinista en Boston, dio algunas clases y se matriculó en Medicina. También asistía a algunas clases de física en la Universidad de Harvard. En 1772, cuando cumplió los 19, el reverendo Timothy Walker le pidió que fuera a dar clases a Concord, New Hampshire, una ciudad que anteriormente se conocía como Rumford.

Unos meses después de llegar a Concord, Thompson se casó con la hija del reverendo, Sarah Walker Rolfe, que había heredado un gran terreno de su difunto marido. A través de su mujer, conoció al gobernador colonial John Wentworth, que le alistó en la milicia de New Hampshire. Por lo visto, este trato de favor ocasionó bastante revuelo entre los vecinos, que consideraban que otros veteranos de las guerras con los franceses y los nativos americanos estaban mejor cualificados para el puesto. Además, Thompson apenas había participado en las protestas contra el gobierno británico a principios de la década de 1770. Estos choques provocaron su marcha de Concord y, junto con su mujer y su hija recién nacida, decidió volver a Massachusetts. 

En mayo de 1775, arrestaron a Thompson acusado de "hostilidades hacia las libertades del país". No tardaron en liberarlo y ni siquiera pasó por los tribunales. Puede que la detención esté relacionada con su supuesta participación en la redacción de una carta al general británico Gage, que contenía información militar sobre las tropas coloniales durante el asedio de Boston. A finales de 1775, Thomptson envió al sucesor de Gage, el general Howe, un informe pormenorizado de los efectivos, disposición y equipamiento de las fuerzas armadas estadounidenses en los alrededores de Boston. Cuando Howe decidió evacuar Boston en 1776, Thompson huyó también hacia Inglaterra.

Thompson entró en la oficina colonial inglesa, para convertirse en asesor del secretario de estado para Norteamérica, Lord George Germain. En 1778, aprovechó las dependencias del Lord para llevar a cabo una serie de experimentos sobre balística en el interior de armas pequeñas. En 1779 lo nombraron miembro de la Royal Society, en Londres, donde continuó sus estudios de balística y estudió los cañones de la Armada Real. También contribuyó al diseño original de una fragata armada y la redacción de un tratado en arquitectura naval publicado en 1781.

En 1780, Thompson se convirtió en secretario de estado para el Departamento del Norte, que comprendía Nueva York, Nueva Inglaterra y algunas partes de Canadá. El año siguiente, recibió un encargo del ejército británico y partió hacia América como lugarteniente coronel. Este nombramiento prácticamente coincidió con el despido de Germain de los servicios coloniales, después de varias críticas acusándole de incompetencia a la hora de perseguir a los rebeldes al otro lado del charco. Volvió a Inglaterra de nuevo en 1783, pero poco después empezó a viajar por Europa. Parece que Thompson esperaba tener un futuro mejor fuera de Gran Bretaña, gracias a la influencia de los amigos y patronos que había conseguido.

Tras varios meses deambulando por Europa, Thompson empezó a trabajar para el elector en Baviera, un empleo que mantuvo durante 15 años y que le dio gran visibilidad como empleado público. Estaba encargado de desalojar las calles de Munich de mendigos, proveerles alojamientos decentes y limpios y ofrecerles trabajo. También reorganizó el ejército, mejorando la moral de las tropas y reduciendo el papeleo necesario para los oficiales. Además de subir los sueldos y mejorar las provisiones, aumentó el tiempo libre de los soldados alistados. Planeó, diseñó y promovió la construcción del Jardín Inglés, que todavía existe. El rey de Inglaterra le nombró caballero del imperio británico en 1784 y, en 1791, el elector le nombró conde del sagrado imperio romano. Esto le otorgó la posibilidad de escoger su propio título, que finalmente fue Conde Rumford, en honor del nombre de Concord, New Hampshire, hasta 1765.

A principios del siglo XIX, Rumford recolectó dinero para la Royal Institution británica, fundada en 1800 para "enseñar las aplicaciones de los descubrimientos científicos en la mejora de las artes y fabricaciones del país, así como mejorar el bienestar doméstico y la comodidad." La institución contaba con un museo para exhibir máquinas importantes, una biblioteca y un laboratorio de investigación. Rumford tuvo un papel fundamental en el éxito de esta sociedad, fundada en un tiempo donde no existían los laboratorios institucionales y los científicos trabajaban, mayoritariamente, en sus casas. El primer establecimiento en proporcionar laboratorios para estudiantes fue el Instituto Politécnico Rensselaer, fundado en 1824 en EE.UU. El famoso laboratorio Cavendish de Cambridge, Inglaterra, no abrió sus puertas hasta la década de 1870.

Sin duda, el interés de Rumford en desarrollar instalaciones científicas para investigación provenía de su propia curiosidad. Además de estar interesado por la pólvora y la balística, Rumford investigó los efectos de la luz, realizó estudios de química y publicó al menos un artículo sobre mecánica. Sus inventos incluyen un fotómetro y un calorímetro. Su pasión por los inventos útiles le llevaron a diseñar una estufa, un tostador y una lámpara de varias mechas. Pero, sobre todo, se centró en estudiar el calor y sus efectos. Uno de sus hallazgos más importantes se centró en averiguar que el calor es una forma de movimiento.

Rumford pasó los últimos 12 años de su vida en París. Su primera mujer había muerto en 1792 y, en 1805, se casó con la viuda del famoso químico francés Antoine Lavoiser. No fue un matrimonio feliz y la pareja se separó en 1809. Entonces, Rumford se mudó a Auteuil, donde moriría en 1814. En su testamento, dejó un donativo anual de 1000 dólares americanos a la Universidad de Harvard, así como dinero suficiente para crear una nueva cátedra para enseñar "la utilidad de las ciencias físicas y matemáticas para mejorar las artes y, como extensión, ls industria, la prosperidad, la felicidad y el bienestar social". La cátedra se fundó en 1816, y Eben Horsford fue el tercer profesor en ocupar el puesto.

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Retrato ilustrado de Benjamin Thompson
Retrato de Benjamin Thompson, también conocido como Conde Rumford
Cortesía de la Colección Rumford, de la Sociedad Histórica de East Providence

Notas de la investigación y lecturas adicionales

Notas de investigación

  1. Esta discusión está basada en los libros: "History of bread", de Bernard Dupaigne, traducido por Antonio y Sylvie Roder (New York: Abrams, 1999) y "The Story Behind a Loaf of Bread: The History of Bread".
  2. Para una detallada historia del crecimiento y caída de las civilizaciones, recomendamos "Guns, Germs and Steel" de Jared Diamond. (New York: W.W. Norton, 1997).
  3. Para leer más sobre la historia de la levadura química, ver: Anon., “Eighty Years of Baking Powder History: 1859-1939,” Rumford, RI, Rumford Chemical Works, 1939; Eben Norton Horsford, “The Theory and Art of Bread-Making: A New Process Without the Use of Ferment” (Cambridge, Mass: Welsh Bigelow & Co., 1861); Paul R. Jones, "Justus Von Leibig, Eben Horsford and the Development of the Baking Powder Industry," Ambix 40, Part 2 (1993): 65-74; Anon, "History of the Rumford Chemical Works," typed manuscript, dated April 15, 1947, in the East Providence Historical Society; Anon., "The Story of Baking Powder — The Story of Rumford,” reprint from Oil-Power in East Providence Historical Society.
  4. Véase la solicitud de patente en la Sociedad Histórica de East Providence.
  5. Sobre la vida de Horsford, ver el libro de Samuel Rezneck. The European Education of an American Chemist, and Its Influence in 19th-Century America: Eben Norton Horsford," Technology and Culture 11 (1970): 366-88.
  6. Sobre la vida de Horsford, en Giessen, ver “The Emergence of Agricultural Science: Liebig and the Americans, 1840-1880,” (New Haven, CT: Yale University Press, 1975); H.S. van Klooster, "Liebig and His American Pupils," Journal of Chemical Education, 33 (1956): 494-97; Paul R. Jones, "Justus von Leibig, Eben Horsford and the Development of the Baking Powder Industry," Ambix 40, Part 2 (1993): 65-74.
  7. Rezneck, "European Education of an American Chemist," p. 370.
  8. Ibid, p. 371.
  9. Ibid, p. 381.
  10. Liebig también estaba interesado en la levadura química y hay discusiones en la bibliografía sobre quiénes fueron los pioneros del campo. Según Paul Jones, Horsford merece el reconocimiento y Liebig mismo estaba de acuerdo. Ver: Jones, "Justus von Liebig , Eben Horsford and the Development of the Baking Powder Industry," p. 73
  11. Eben Norton Horsford, “The Theory and Art of Bread-Making: A New Process Without the Use of Ferment” (Cambridge, Mass: Welsh Bigelow & Co., 1861).
  12. Samuel Rezneck, "Horsford's 'Marching Ration’ for the Civil War Army," Military Affairs 33 (1969): 249-255.
  13. Anon., “Eighty Years of Baking Powder History: 1859-1939,” Rumford, RI, Rumford Chemical Works, 1939; Anon, "History of the Rumford Chemical Works," typed manuscript, dated April 15, 1947, in the East Providence Historical Society; Anon., "The Story of Baking Powder — The Story of Rumford,” reprint from Oil-Power in East Providence Historical Society.
  14. En la época de Thompson, la física y la ciencia se conocían como "filosofía natural''.
  15. Sobre la colorida y controvertida vida de Benjamin Thompson, ver:  Sanborn C, Brown, “Benjamin Thompson, Count Rumford,” (Cambridge, Mass: MIT Press, 1981); C. Raymond Adams, "Benjamin Thompson, Count Rumford," The Scientific Monthly 71, No. 6 (December 1950): 380-86.

Lecturas adicionales

  • El centro de historia Rumford (en inglés, Centro Rumford, East Providence, Rhode Island)
  • Visita guiada de Rumford, East Providence (en inglés, Corredor de lugares históricos del valle del río Blackstone, Servicio de Parques Nacionales de EE.UU.)
  • Herencia de Clabber Girl (en inglés, Corporación Clabber Girl, Terre Haute, Indiana)
  • Museo de Clabber Girl (en inglés, Corporación Clabber Girl, Terre Haute, Indiana)

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Dedicatoria y agradecimientos

Dedicatoria del Lugar Nacional Emblemático

La Sociedad Americana de Química (ACS) honró a Eben Horsford y el desarrollo de la levadura química con el reconocimiento como Lugar Emblemático en la Historia de la Química (NHCL) en una ceremonia en la fábrica de Rumford Chemical Works en East Providence, Rhode Island, el 12 de junio de 2006 y la sede central de Clabber Girl en Terre Haute, Indiana, el 27 de abril de 2007. La placa conmemorativa dice:

A mediados del siglo XIX, Eben Horsford, Profesor de la cátedra Rumford en la Universidad de Harvard diseñó una mezcla para panadería que bautizó como "levadura en polvo" y luego se ha llamado levadura química y polvo impulsor. El componente ácido, fosfato monocálcico se fabricaba, originalmente, a partir de huesos, y reemplazó al "cremor tártaro", un subproducto de la industria vinícola europea muy caro. Para estabilizar la mezcla del ácido con bicarbonato de sodio, Horsford añadió almidón de maíz, todo junto en un paquete servía para cocinar galletas y bizcochos. El dióxido de carbono liberado en la reacción ácido-base consigue levar las mezclas. Como resultado del trabajo de Horsford, la panadería se volvió más sencilla, más rápida y más reproducible. 

Agradecimientos

Adaptado para internet de "La levadura química Rumford" (título original: Rumford Baking Powder), producido por el programa de Lugares Emblemáticos en la Historia de la Química (NHCL) de la ACS en 2006. 

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Cómo citar esta página

Lugares Emblemáticos Nacionales en la Historia de la Química, El desarrollo de la levadura química (consultado el Día de Mes de Año), www.acs.org/landmarks.

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Desde la izquierda: Nancy Moore, presidenta de la Sociedad Histórica de East Providence; E. Ann Nalley, presidenta de la ACS; Colin Kane, director de Peregrine Group LLC; y Tom Payne, representante de la corporación Clabber Girl.
Linda Raber, C&EN
Detalle de la placa que marca el Lugar Emblemático de la Historia de la Química conmemorando la levadura química Rumford en el Centro Rumford de East Providence, Rhode Island.
Cortesía de Jonathan Stearns
La placa y mostrador conmemorativos de la levadura química Rumford en el museo Clabber Girl en Terre Haute, Indiana.
Keith Lindbloom, ACS